小创意大热卖,大厨都在研究这些旺销菜!

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一品夹心豆方

图片[1]-小创意大热卖,大厨都在研究这些旺销菜!-食养老王

旺销理由 这道菜是我将锅豆腐改良而来,用炸过的豆腐片加入牛肉馅和藕丁,再浇上自制汤汁进行蒸制,口味鲜香无比。

原料 白豆腐400克,牛肉馅180克,藕丁100克,大葱末25克。

调料 色拉油2千克(约耗50克),A料(姜汁、料酒、胡椒粉各3克,盐2克,蛋清1个),B料(八角、花雕酒、厨邦酱油各5克,葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克,白糖10克,老抽3克),骨汤600克,香椿苗2克。

制作:

1.将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中,加入A料搅打上劲。

2.将白豆腐切成3-4厘米见方的块;锅内放入色拉油,烧至七成热时下入豆腐,炸至金黄色捞出,豆腐一开二,中间填入搅打好的牛肉馅,放入托盘中。

3.锅留底油,烧热后下入B料炒香,倒入骨汤,烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上,用重物压住,放入蒸箱蒸制15分钟取出,晾凉改刀后浇上原汤,放香椿苗点缀即可。

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提拉奶昔

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旺销理由 我将豆腐和椰汁、牛奶混合,冷冻成形后淋入奶油和巧克力酱,造型新颖,口味香甜。

原料 内酯豆腐3盒,椰汁500克,纯牛奶1千克。

调料 蜂蜜750克,凝胶片15片,奶油、巧克力酱各20克。

制作:

1.将内酯豆腐用细网丝过滤,加入椰汁、蜂蜜、纯牛奶、纯净水200克。

2.凝胶片泡水5分钟;纯净水200克烧沸后放入凝胶片搅匀,倒入内酯豆腐的溶液中拌匀,放入冰箱冷冻6小时。

3.将冻好的豆腐取出后切长方形放入盘中,淋入奶油、巧克力酱即可。

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老干妈白条鱼

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旺销理由 这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的白条鱼作为原料,配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁,成菜酥脆香辣,回味干香,简单易制。

原料 野生白条鱼230克。

调料 色拉油2.5千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片各3克,料酒5克,盐2克),姜、蒜米各3克,A料(糍粑辣椒10克,油豆豉辣椒60克,厨邦100%纯芝麻油、糖各2克),葱花、红油、香菜末各5克,碎花生20克,碎瓜子仁10克。

制作:

1.白条鱼宰杀制净,放入腌料腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌好的白条鱼,小火慢炸至酥脆捞出,控干。

3.锅留底油,下入姜、蒜米炒香,下入A料,下入白条鱼炒匀,捞出放入盘中晾凉,撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁,淋入红油即可。

糍粑辣椒 遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软,打成蓉,入热油中小火熬至出香,色泽微微发黑即可。

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番茄菠萝海鲜沙拉

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旺销理由 菜品操作简单,健康营养,口感爽口,口味微酸。

原料 番茄220克,虾球90克,澳带40克,菠萝60克,罗勒叶5克。

调料 A料(盐、白胡椒粉各2克,蛋清6克,小苏打3克),B料(沙拉酱30克,柠檬汁10克,黑胡椒5克,白糖、厨邦鸡粉各3克)。

制作:

1.番茄焯水,去皮,内部掏空;虾球、澳带加入A料腌制20分钟,焯水;菠萝切2厘米见方的丁;罗勒叶改刀。

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2.B料拌匀成酱料。

3.虾球、带子、菠萝丁加酱料拌匀,放入番茄内装盘即可。

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樱花虾半煎小龙虾

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原料:小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。

调料:生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。

做法:

1.将小龙虾开边,用盐油调味,放少许生粉蒸熟。

2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀,调味后,放上蒸熟的龙虾肉上面,和生小樱花虾一起堆砌好,半煎炸到金黄色。

3.炸少许樱花虾伴碟。

4.摆盘装饰即可。

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话梅红参

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旺销理由 这是一款酸甜开胃小菜,加入了苹果醋后,使成品增添了果味,吃起来更加开胃爽口。

原料 胡萝卜2千克,青豆粒10克。

调料 白醋、苹果醋各450克,冰糖2.5千克,九制话梅500克。

制作:

1.胡萝卜削皮,改成5×1厘米的长条。

2.将冰糖、白醋、苹果醋放到不锈钢盆内,放在电磁炉上加热至冰糖融化,加入胡萝卜条、话梅煮50分钟,转大火收汁,待汤汁浓稠盛出,晾凉,取400克摆盘,用青豆粒装饰即可。

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钵钵牛肚

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旺销理由 这道牛肚是我们店里的旺销菜,制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲,口味麻辣鲜香,吃起来非常过瘾。

原料 牛肚2.5千克。

调料 A料(盐750克,鲜姜215克,香叶1.5克,小茴香10克,沙姜干13克),B料(骨汤500克,百味油150克,藤椒油50克,熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克,盐10克),小葱花5克。

制作:

1.牛肚制净;不锈钢桶内放入清水15千克,放入A料,烧沸后放入牛肚,待煮熟后捞出,切片,取200克牛肚装盘。

2.将B料调匀,放入锅内烧沸,取150克浇入盘中,撒入小葱花点缀即可。

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老盐菜拌黄瓜

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旺销理由 这道菜在制作时不用放盐,盐菜自带有咸味,其味道非常清香,和黄瓜拌在一起口感脆爽,口味鲜辣浓郁。

原料 嫩黄瓜300克,老盐菜30克。

调料 A料(厨邦酱油20克,香醋30克,鸡精、味精、白糖各2克,蒜泥6克,手搓煳辣椒面10克),葱、香菜各5克,青、红小米辣各3克。

制作 嫩黄瓜切菱形块,与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀,撒入香菜、葱花即可。

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沙棘雪梨

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旺销理由 此菜是用雪梨浇上自制的沙棘汁制作而成,酸甜脆爽。成本不过七八块,售价22元,毛利高,走菜快。这道菜制作简单,点击率颇高,老顾客来了必然要点一份,新顾客很多都不知道沙棘果是什么,经过推荐也要点上一份。

说起此菜,还是我们去西北考察时发现的,沙棘是西北大量种植用于沙漠绿化,沙棘果含有丰富的维生素,当时我们第一次品尝到沙棘汁,就被它酸甜可口的口味吸引,拿回来试做菜品。

原料 雪梨2个。

调料 自制沙棘汁50克,沙棘果3克,红、绿樱桃各2个。

制作 雪梨去皮,放到手动摇片机上,做成连而不断的片,摆盘,浇自制沙棘汁,撒沙棘果,用红、绿樱桃点缀即可。

自制沙棘汁 将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中,加冰糖200克打碎即可(我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配,发现总是太酸,用芒果汁调和味道刚刚好)。

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功夫纸片鱼

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原料:青鱼肉400克,莴笋150克,黄豆芽100克。

调料:盐2克,味精5克,蛋清1个,生粉50克,干辣椒丝10克,花椒25克,干辣椒节、葱、姜、蒜各20克,色拉油500克。

制作:

1、将青鱼去头、去尾、去骨,取净肉,人冰箱冷冻2小时,取出片成薄片,加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将莴笋切成薄片,与黄豆芽一起飞水待用。

3、锅下色拉油烧至五成热,下葱、姜、蒜炸至水份将干时,下入干辣椒节、花椒20克,继续小火熬出香辣味,滤渣,成香辣油待用。

4、将莴笋、黄豆芽放入碗底,上浆的鱼片铺在莴笋上。

5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热,淋入碗中鱼片上,烫熟鱼片即可走菜。

制作关键:

1、此菜最好选青鱼,因为青鱼相对来说刺较少。

2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度,达到透明的程度最好,关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片,刀要跟鱼肉保持平行,力度均匀,一气呵成。

3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白,以保证成菜鱼片的洁白;上浆时要轻,抓匀即可,否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时要用筷子轻轻拌匀,使鱼片均匀受热。

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精制金汤海螺片

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原料:海螺75克,葱、姜块各5克。

调料:精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。

制作:

1.海螺去壳,肉片成片,待用。

2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。

3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。

精制金汤:

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克,再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。

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